LAB Family – Peter

LAB Belgrano se viene con todo y en esta oportunidad nuestro chef nos cuenta de que se va a tratar esta nueva experiencia.

Nombre: Peter James Drinan

Profesión: Cocinero

Pasión: Ciudades grandes, hip hop, jazz, el campo argentino, el basquet

¿Cocina que te caracteriza?

¨Americana¨ de los dos continentes.

Nací y crecí en Brooklyn, Nueva York en un barrio italiano, árabe e irlandés. A lo largo, la cocina norteamericana no tiene una identidad muy marcada. Tenemos el desarrollo del sandwich (y la hamburguesa), la cocina Cajún y el desayuno/brunch. Pero no tenemos nuestra versión del asado argentino, algo de lo cual todo el pueblo se siente orgulloso.

Cuando viajé por toda America Central y Sudamérica, sentí que lo que tenemos en común es muchísimo más fuerte de lo que nos hace diferente. Compartimos la tierra, que nos da productos que usamos en absolutamente todos lados, como el maíz. Compartimos historias de inmigración, de opresión, y de libertad. Para mi es una idea que debemos reconocer y resaltar, y la Nueva Cocina Americana es justamente eso; una celebración de lo que nos une a través de la cocina.

¿Trayectoria y estilo gastronómico?

Empecé a cocinar en San Francisco en 2011. En 2012 vine a Argentina para aprender español y estudiar gastronomía en Mausi Sebess. Pasé por varias cocinas argentinas de diferentes formatos: bodegones, cafés, francesa, italiana, peruana, y terminé a cargo de la cocina de iLatina.

En 2016, inicié un proyecto propio llamado Mascabo con mi novia, donde hacemos cenas a puertas cerradas con maridaje de vinos argentinos de bodegas boutique.

Hoy en día un cocinero debe ser fuerte en la cocina y la pastelería, porque un plato bien completo tiene componentes de ambos. Mi objetivo es crear platos personales basados en lo que conozco, enfocados en productos de nuestra tierra, y que sean deliciosos y bellos. Sobre todo, el sabor.

¿Tu pasión por el Umami, qué es, qué te cautivo, es real? ¿Existe el Umami Argentino?

El Umami es el último sabor básico (además del salado, dulce, ácido y amargo). Lo descubrieron científicos japoneses hace más de 100 años, y tiene que ver directamente con el glutamato de sodio, presente naturalmente en muchos productos (la soja, el miso, muchos pescados y mariscos, te verde, el queso parmesano, tomates, papas, hongos, carnes). En la cultura japonesa, el Umami es más que un simple sabor, es una sensación en la boca, aterciopelada y gustativa, y es el bienestar del cuerpo después de comer; de sentirse satisfecho.

Como el Umami es un poco más complejo y difícil de identificar que los otros cuatros sabores básicos, hoy en día hay gente que aprovecha y vende humo a través del Umami. Pero la idea es genial! Y si, es real, y la ciencia del glutamato y sus receptores en la lengua la explica. Llevada a un contexto bien aterrizado, hay mucho para aprender y probar con el Umami.

Argentina, sin saberlo, tiene una relación directa con el Umami: como productor fuerte de la soja, algo muy rico en glutamato; como productor de la mejor carne del universo, también rica en glutamato. El mate tiene una alta proporción de glutamato, y hasta el asado, con su carne, ensalada de papa, y salsa criolla, tiene mucho Umami.

¿Cómo conociste a LAB?

Creo que fui uno de los primeros y más fieles comensales de LAB el día que abrió la cafetería, porque vivía sobre la calle Humboldt y hasta que llegó LAB, no se conseguía un rico café por el barrio. A través del tiempo, fui conociendo al equipo, los baristas y los dueños, y me indentifiqué mucho con su forma de trabajar: mucha dedicación y amor por el café, pasión por la calidad, un trato cálido por sus comensales, y la combinación justa de arte y ciencia en el desarrollo de su producto.

Yo uso mucho el café en mis preparaciones, para salsas, marinadas, en arroces, tortas, cremas y demás. En 2016 empezamos a trabajar juntos en pequeños momentos, unos eventos en LAB donde cocinaba, después los chicos empezaron a hacer el café al final de mis cenas a puertas cerradas. Y así fuimos cultivando una relación fuerte y bonita, alrededor de principios que compartimos.

¿Cual va a ser la nueva experiencia LAB?

Estamos muy emocionados por LAB Belgrano. Hemos estado preparando platos, preservando y pickleando todas las frutas, verduras y plantas que hemos encontrado.

Nuestra idea es llevar la experiencia LAB a un próximo nivel sensorial. Además de la propuesta de café ya conocida, aunque con sorpresas, en esta etapa se suman los aportes de una cocina muy especial para mí, con un estilo New American focalizado en brunch y el concepto Farm to Table, en donde buscamos trabajar directamente con productores para llevar la mejor materia prima de estación directo a nuestros platos

Así como la nueva tendencia es el café de especialidad, la cocina está yendo hacia el concepto de brunch norteamericano, pero también construyendo sobre el fundamento de cocina argentina, enfocado en el producto de estación y procedimientos.

Compartir!
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+